Cerveau de Frankenstein

Ingrédients

Recette pour 24 pièces.

Dacquoise amande

• 250g Blancs d’œufs
• 80g Sucre
• 235g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 235g Sucre glace

Masse croustillante pistache

• 1000g   CROQUANT PISTACHE

Fourrage cerise

•  600g FRUFFI CERISE

Mousse vanille

• 200g  GEL VANILLE
• 300g Lait
• 500g EDELWEISS

Glaçage miroir rouge

• 170g JELFIX FRAISE
• 170g Eau
• 680g ROYAL MIROIR NEUTRE
• QS Colorant rouge

Mise en oeuvre

1.Dacquoise amande

Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace tamisés ensemble. Etaler la masse dans un cadre de 40 x 60 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C +/- 10 min.

2.Masse croustillante pistache

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température

3.Fourrage cerise

Prêt a l’emploi.

4.Mousse vanille

Mélanger GEL FRUIT DE LA PASSION avec l’eau tempérée puis ajouter délicatement la crème légèrement montée.

5.Glaçage miroir rouge

Porter JELFIX FRAISE et l’eau à ébullition puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Colorer à souhait, utiliser entre 35 et 40°C.

6.Montage & Finition

Après refroidissement du biscuit dacquoise amande, détailler 24 disques de Ø 40 mm et 24 disques de Ø 65 mm.
Etaler la masse croustillante pistache sur une plaque 40 x 60 cm, déposer les disques de biscuit de Ø 65 mm, passer brièvement au grand froid puis détailler à nouveau à l’aide du même emporte-pièce. Réserver au grand froid. (Le restant de masse croustillante pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.)
Dresser le fourrage cerise dans des moules Flexipan® demi-sphères Ø 42 mm (FP1489) (25 g/empreinte), déposer les disques de Ø 40 mm de biscuit dacquoise et surgeler.
Dresser la mousse vanille à mi-hauteur dans des moules Flexipan® demi-sphères Ø 70 mm (FP1268), placer les inserts de fourrage cerise au centre, compléter avec la mousse vanille jusqu’à 0,5 cm du bord et placer les disques de dacquoise / masse croustillante pistache (environ 40 g mousse vanille/empreinte).
Démouler et décorer les demi sphères en collant de fins boudins réalisés en PATE D’AMANDE DECOR 22 % BLANCHE de façon à reproduire le visuel d’une cervelle, repasser quelques instants au grand froid. Finir en glaçant les cerveaux avec le glaçage miroir rouge.