Citrouille Marguerite
Ingrédients
Recette pour 18 pièces « Bloom 120 » Silikomart® (SF254) (ref :11218 Mallard Ferrière®).
Pâte sucrée amande
- 200g Beurre
- 200g Sucre glace
- 40g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
- 100g Œufs
- 4g Arôme vanille
- 450g Farine T45
Biscuit carotte
- 150g Œufs
- 100g Sucre roux
- 200g Farine
- 5g Levure chimique
- 3g Sel
- 100g Beurre
- 200g Carottes râpées fraiches
- 2g Cannelle en poudre
- 100g Noix de pécan
Masse croustillante au chocolat blanc
- 500g CROQUANT CHOCOLAT BLANC
Coulis de framboise
- 115g STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS LINZER
- 190g Purée de framboise
- 75g Framboises billes congelées
- 10g GLUCOSE CRISTAL
- 1g Pectine NH
- 5g Sucre
Mousse au potiron
- 170g VENEZIANA
- 85g Eau
- 385g Purée de potiron
- 0.5 pcs Gousse de vanille
- 6 pcs Gélatine en feuille
- 335g Crème EDELWEISS Artisal
Glaçage miroir orange
- 200g ROYAL NAP ABRICOT
- 135g Eau
- 665g ROYAL MIROIR NEUTRE
- QS Colorants Jaune (Matfer ref : 410144) et Rouge (Matfer ref : 410142)
Mise en oeuvre
1.Pâte sucrée amande
Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et l’arôme vanille. Finir en incorporant la farine tamisée. Laisser tourner, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4h minimum avant utilisation.
Etaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de Ø 60 mm pour la base des entremets. Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min. Réserver pour le montage.
2.Biscuit carotte
Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la levure et le sel tamisés ensemble.
Rajouter le beurre fondu froid, les carottes râpées, la cannelle et les noix de pécan concassées.
Etaler la masse dans un demi-cadre de 30 x 40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant +/- 30 min.
3.Masse croustillante au chocolat blanc
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
4.Coulis de framboise
Chauffer STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS LINZER avec la purée de framboises, les billes de framboises congelées et GLUCOSE CRISTAL.
A 40°C, ajouter la pectine NH préalablement mélangée à sec avec le sucre, puis porter à ébullition.
Couler dans des moules demi-sphères Ø 42 mm Flexipan® (ref : FP1489) (environ 20 g / empreinte).
5.Mousse au potiron
Fouetter VENEZIANA et l’eau froide pendant 10 min afin d’obtenir une meringue italienne.
Tiédir la purée à environ 25°C et ajouter les grains de vanille et la gélatine fondue tiède (préalablement réhydratée et essorée). Incorporer la meringue italienne puis la crème légèrement montée.
6.Glaçage miroir orange
Porter à ébullition ROYAL NAP ABRICOT et l’eau, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE et les colorants.
Mélanger sans incorporer d’air.
Utiliser à 35-40°C.
7.Montage & Finition
Après cuisson et refroidissement du biscuit carotte, détailler à l’aide d’un emporte-pièce, des disques de Ø 40 mm. Dans un demi-cadre de 30 x 40 cm, étaler la masse croustillante chocolat blanc, déposer les disques de biscuit, passer brièvement au grand froid puis détailler à nouveau à l’aide du même emporte-pièce. Réserver au grand froid.
Vous obtiendrez environ 40 disques de biscuit / masse croustillante chocolat blanc, soit plus que les 18 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, le restant de masse croustillante pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.
Remplir à moitié les moules Silikomart® « BLOOM 120 » (ref : SF254) de mousse potiron, placer l’insert de coulis de framboise, compléter de mousse jusqu’à 1 cm du bord (environ 50 g de mousse / empreinte) et obturer avec un disque de biscuit carotte/ masse croustillante chocolat blanc. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer de glaçage miroir coloré et déposer sur un disque de pâte sucrée.
Décorer en réalisant un pédoncule de citrouille avec de la PATE D’AMANDE DECOR 22 % VERTE.