Citrouille Marguerite

Ingrédients

Recette pour 18 pièces « Bloom 120 » Silikomart® (SF254) (ref :11218 Mallard Ferrière®).

Pâte sucrée amande

200g Beurre
200g Sucre glace
40g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
100g Œufs
4g Arôme vanille
450g Farine T45

Biscuit carotte

150g Œufs
100g Sucre roux
200g Farine
5g Levure chimique
3g Sel
100g Beurre
200g Carottes râpées fraiches
2g Cannelle en poudre
100g Noix de pécan

Masse croustillante au chocolat blanc

500g CROQUANT CHOCOLAT BLANC

Coulis de framboise

115g STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS LINZER
190g Purée de framboise
75g Framboises billes congelées
10g GLUCOSE CRISTAL
1g Pectine NH
5g Sucre

Mousse au potiron

170g VENEZIANA
85g Eau
385g Purée de potiron
0.5 pcs Gousse de vanille
6 pcs Gélatine en feuille
335g Crème EDELWEISS Artisal

Glaçage miroir orange

200g ROYAL NAP ABRICOT
135g Eau
665g ROYAL MIROIR NEUTRE
QS Colorants Jaune (Matfer ref : 410144) et Rouge (Matfer ref : 410142)

Mise en oeuvre

1.Pâte sucrée amande

Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et l’arôme vanille. Finir en incorporant la farine tamisée. Laisser tourner, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4h minimum avant utilisation.
Etaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de Ø 60 mm pour la base des entremets. Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min. Réserver pour le montage.

2.Biscuit carotte

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la levure et le sel tamisés ensemble.
Rajouter le beurre fondu froid, les carottes râpées, la cannelle et les noix de pécan concassées.
Etaler la masse dans un demi-cadre de 30 x 40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant +/- 30 min.

3.Masse croustillante au chocolat blanc

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

4.Coulis de framboise

Chauffer STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS LINZER avec la purée de framboises, les billes de framboises congelées et GLUCOSE CRISTAL.
A 40°C, ajouter la pectine NH préalablement mélangée à sec avec le sucre, puis porter à ébullition.
Couler dans des moules demi-sphères Ø 42 mm Flexipan® (ref : FP1489) (environ 20 g / empreinte).

5.Mousse au potiron

Fouetter VENEZIANA et l’eau froide pendant 10 min afin d’obtenir une meringue italienne.
Tiédir la purée à environ 25°C et ajouter les grains de vanille et la gélatine fondue tiède (préalablement réhydratée et essorée). Incorporer la meringue italienne puis la crème légèrement montée.

6.Glaçage miroir orange

Porter à ébullition ROYAL NAP ABRICOT et l’eau, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE et les colorants.
Mélanger sans incorporer d’air.
Utiliser à 35-40°C.

7.Montage & Finition

Après cuisson et refroidissement du biscuit carotte, détailler à l’aide d’un emporte-pièce, des disques de Ø 40 mm. Dans un demi-cadre de 30 x 40 cm, étaler la masse croustillante chocolat blanc, déposer les disques de biscuit, passer brièvement au grand froid puis détailler à nouveau à l’aide du même emporte-pièce. Réserver au grand froid.
Vous obtiendrez environ 40 disques de biscuit / masse croustillante chocolat blanc, soit plus que les 18 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, le restant de masse croustillante pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.
Remplir à moitié les moules Silikomart® « BLOOM 120 » (ref : SF254) de mousse potiron, placer l’insert de coulis de framboise, compléter de mousse jusqu’à 1 cm du bord (environ 50 g de mousse / empreinte) et obturer avec un disque de biscuit carotte/ masse croustillante chocolat blanc. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer de glaçage miroir coloré et déposer sur un disque de pâte sucrée.
Décorer en réalisant un pédoncule de citrouille avec de la PATE D’AMANDE DECOR 22 % VERTE.