Coeur Framboise Citron

INGRÉDIENTS

Pour 10 entremets

BISCUIT DACQUOISE

• 500g Blanc d’œufs
• 350g Sucre
• 290g Amandes en poudre
• 310g Sucre glace
• 140g Farine

MOUSSE CITRON

• 900g DAWN® Delicream Citron
• 650g Crème montée
• 100g DAWN® Fond Neutre
• 100g Jus de citron

COULIS DE FRAMBOISES

• 250g Surop de sucre
• 300g Purée de framboises
• 500g DAWN® DELIFRUIT® Classic Framboise
• 150g DAWN® Fond Neutre

MOUSSE FRAMBOISE

• 650g DAWN® Fond Framboise
• 730g Purée de framboises
• 3150g Crème montée

GLAÇAGE ET FINITIONS

• QS DAWN® DECORGEL® Plus Neutre
• QS DAWN® Colorant Rouge
• QS Paillettes

OU

• 1kg DAWN® DECORGEL® Plus Neutre
• 200g DAWN® Prestinap Neutre
• 250g Eau
• QS DAWN® Colorant Rouge
• QS Paillette

MISE EN OEUVRE

1. BISCUIT DACQUOISE

Monter les blancs. Incorporer le sucre progressivement. Une fois la meringue obtenue, incorporer les poudres tamisées ensemble à l’aide d’une maryse. Dresser des biscuits en forme de cœur similaire au moule et cuire pendant 20 minutes à 170°C.

2. MOUSSE CITRON

Tiédir légèrement le Delicream citron et ajouter ensuite le mélange jus de citron et Fond Neutre. Lisser le tout et à environ 30°C ajouter la crème montée. Garnir les formes de cœur d’environ 180 g de mousse.

3. COULIS DE FRAMBOISES

Faire chauffer le sirop de sucre, ajouter la purée de framboises puis le Fond Neutre et terminer par le Delifruit Framboise. Verser le coulis sur la mousse citron préalablement préparée et réserver au congélateur. Il faut 120 g de coulis pour un cœur.

4. MOUSSE FRAMBOISE

Tiédir la purée de framboises et y ajouter le Fond Framboise. Incorporer ensuite la crème montée. Garnir le moule sorti du froid avec la mousse framboise. Il faut 450 g de mousse pour un cœur.

5. MONTAGE ET FINITION

Démouler l’insert citron framboise congelé. Dans le fond du moule, déposer une fine couche de mousse framboise. Replacer l’insert congelé. Compléter ensuite avec le reste de la mousse framboise. Lisser puis refermer avec le biscuit découpé en forme de cœur. Réserver au grand froid.

6. GLAÇAGE ET FINITIONS

Faire chauffer le Decorgel Plus neutre. A environ 40°C, ajouter quelques gouttes de colorant rouge et les paillettes et à 35°C verser sur votre entremets sorti du grand froid.

OU

Pour une plus grande fluidité du glaçage, faire bouillir 200 g de Prestinap Neutre avec 250 g d’eau et verser sur 1 kg de Decorgel Plus Neutre. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et les paillettes et couler cette préparation aux alentours de 35°C pour glacer votre entremets.