Eclair Cheesecake Myrtille Framboise
Ingrédients
Recette pour 50 éclairs.
Pâte à Choux
- 500g Lait
- 500g Eau
- 20g Sucre
- 10g Sel
- 400g RUBAN MOKA
- 600g Farine T45
- 1000g Œufs
Masse croustillante myrtille
- 750g CROQUANT INSPIRATION
- MYRTILLE
Fourrage framboise
- 750g FRUFFI FRAMBOISE
Crème pâtissière
- 80g TRADEXTRA
- 200g Sucre
- 1000g Lait
- 40g Jaunes d’œufs
Ou
- 80g EXTRA CONGÉLATION
- 200g Sucre
- 1000g Lait
Ou
- 400g FRISO INSTANT
- 1000g EAU
Crème légère cheesecake
- 220g GEL FROMAGE BLANC
- 330g Eau
- 1100g EDELWEISS
- 870g Crème Pâtissière
Mise en oeuvre
1.Pâte à Choux
Porter le lait,l’eau, le sucre, le sel et le RUBAN MOKA à ébullition.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Dessécher la pâte.
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement les œufs tempérés à la feuille en vitesse lente.
Dresser les coques d’éclairs à la poche, douiller PF 18.
Cuire au fou sole à 200°C pendant environ 40 min. Ouvrir l’oura en fin de cuisson.
2.Masse croustillante myrtille
Donner à la texture désirée au produit, en modifiant sa température.
3.Fourrage framboise
Prêt a l’emploi.
4.Crème pâtissière
- Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jeunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.
Ou
- Mélanger à sec EXTRA CONGELATION avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait.
Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidit très rapidement.
Ou
- Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min.
5.Crème légère cheesecake
- Mélanger GEL FROMAGE BLANC et l’eau tempérée puis ajouter délicatement la crème légèrement montée.
- Lisser la crème pâtissière puis ajouter la mousse fromage blanc.
6.Montage & Finition
Couper les éclaires en deux et, à laide d’une cuillère, étaler la masse croustillante myrtille dans les fonds (15g /éclaire). Réserver au froid.
Dresser à la poche la crème légère cheesecake (50g / éclair) puis dresser au milieu le fourrage framboise (15g / éclaire).
Glacer de FONDANT BLANC EXTRA. Ou FONDANT BLANC ABSOLU et décorer de trois demi framboise déshydratées.
Astuce : Déposer sur une grille munie d’un Silpain® des framboises coupées en deux. Déshydrater au four ventilé à 80°C pendant 45 min. Réserver dans une boîte hermétique.