Eclair Cheesecake Myrtille Framboise

Ingrédients

Recette pour 50 éclairs.

Pâte à Choux

• 500g Lait
• 500g Eau
• 20g Sucre
• 10g Sel
• 400g RUBAN MOKA
• 600g Farine T45
• 1000g Œufs

Masse croustillante myrtille

• 750g CROQUANT INSPIRATION
• MYRTILLE

Fourrage framboise

• 750g FRUFFI FRAMBOISE

Crème pâtissière

• 80g TRADEXTRA
• 200g Sucre
• 1000g Lait
• 40g Jaunes d’œufs

 Ou

• 80g EXTRA CONGÉLATION
• 200g Sucre
• 1000g Lait

 Ou

• 400g FRISO INSTANT
• 1000g EAU

Crème légère cheesecake

• 220g GEL FROMAGE BLANC
• 330g Eau
• 1100g EDELWEISS
• 870g Crème Pâtissière

Mise en oeuvre

1.Pâte à Choux

Porter le lait,l’eau, le sucre, le sel et le RUBAN MOKA à ébullition.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Dessécher la pâte.
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement les œufs tempérés à la feuille en vitesse lente.
Dresser les coques d’éclairs à la poche, douiller PF 18.
Cuire au fou sole à 200°C pendant environ 40 min. Ouvrir l’oura en fin de cuisson.

2.Masse croustillante myrtille

Donner à la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

3.Fourrage framboise

Prêt a l’emploi.

4.Crème pâtissière

• Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jeunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

 Ou

• Mélanger à sec EXTRA CONGELATION avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait.
  Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidit très rapidement.

Ou

• Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min.

5.Crème légère cheesecake

• Mélanger GEL FROMAGE BLANC et l’eau tempérée puis ajouter délicatement la crème légèrement montée.
• Lisser la crème pâtissière puis ajouter la mousse fromage blanc.

6.Montage & Finition

Couper les éclaires en deux et, à laide d’une cuillère, étaler la masse croustillante myrtille dans les fonds (15g /éclaire). Réserver au froid.
Dresser à la poche la crème légère cheesecake (50g / éclair) puis dresser au milieu le fourrage framboise (15g / éclaire).
Glacer de FONDANT BLANC EXTRA. Ou FONDANT BLANC ABSOLU et décorer de trois demi framboise déshydratées.
Astuce : Déposer sur une grille munie d’un Silpain® des framboises coupées en deux. Déshydrater au four ventilé à 80°C pendant 45 min. Réserver dans une boîte hermétique.