Eclair praliné chocolat
Ingrédients
Recette 50 piéces
Pâte à choux
- 500g Lait
- 500g Eau
- 20g Sucre
- 10g Sel
- 400g RUBAN MOKA
- 600g Farine
- 1000g Œufs
Masse croustillante praliné
- 500g PRALIN COQUANT
Crème pâtissière
- 80g TRADEXTRA
- 200g Sucre
- 1000g Lait
- 80g Jaunes d’œufs
Ou
- 1000g FRISO INSTANT
- 350g Eau
Crème légère chocolat
- 700g Crème pâtissière
- 350g chocolat noir 64%
- 700g EDELWEISS
Mise en oeuvre
1. Pâte à choux
Porter le lait,l’eau, le sucre, le sel et le RUBAN MOKA à ébullition.
Mélanger ensuite la farine tamisée. Dessécher la pâte.
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement les œufs tempérés à la feuille en vitesse lente.
Dresser les coques d’éclairs à la poche, douiller unie Ø 14mm. Dorer.
Cuire au fou sole à 200°C pendant environ 40 à 50 min. Ouvrir l’oura en fin de cuisson.
2. Masse croustillante praliné
Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.
3. Crème pâtissière
Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange.Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.
OU
Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min.
4. Crème légère chocolat
Mélanger la crème pâtissière avec le Chocolat noir 64% préalablement fondu chaud.
Ajouter ensuite la crème légèrement montée.
5. Montage & Finition
Couper les éclairs en deux et garnir les fonds des coques de masse croustillante praliné 20g/éclairs)
Dresser la crème chocolat à laide d’une porche et d’une douille unie.
Déposer une plaquette de chocolat lait réalisé avec du Chocolat lait 34%
Dresser dessus un trait de chocolat noir. Décorer d’une demie noisette.
Astuce : Pour faire tenir la plaquette de chocolat lait, dresser un trait fin de fondant absolu sur l’éclaire.