Eclair praliné chocolat

Ingrédients

Recette 50 piéces

Pâte à choux

• 500g Lait
• 500g Eau
• 20g Sucre
• 10g Sel
• 400g RUBAN MOKA
• 600g Farine
• 1000g Œufs

Masse croustillante praliné

• 500g PRALIN COQUANT

 Crème pâtissière

• 80g TRADEXTRA
• 200g Sucre
• 1000g Lait
• 80g Jaunes d’œufs

 Ou

• 1000g FRISO INSTANT
• 350g Eau

Crème légère chocolat

• 700g Crème pâtissière
• 350g chocolat noir 64%
• 700g EDELWEISS

Mise en oeuvre

1. Pâte à choux

Porter le lait,l’eau, le sucre, le sel et le RUBAN MOKA à ébullition.
Mélanger ensuite la farine tamisée. Dessécher la pâte.
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement les œufs tempérés à la feuille en vitesse lente.
Dresser les coques d’éclairs à la poche, douiller unie Ø 14mm. Dorer.
Cuire au fou sole à 200°C pendant environ 40 à 50 min. Ouvrir l’oura en fin de cuisson.

2. Masse croustillante praliné

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

3. Crème pâtissière

Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange.Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

 OU

Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30 s puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min.

4. Crème légère chocolat

Mélanger la crème pâtissière avec le Chocolat noir 64% préalablement fondu chaud.
Ajouter ensuite la crème légèrement montée.

5. Montage & Finition

Couper les éclairs en deux et garnir les fonds des coques de masse croustillante praliné 20g/éclairs)
Dresser la crème chocolat à laide d’une porche et d’une douille unie.
Déposer une plaquette de chocolat lait réalisé avec du Chocolat lait 34%
Dresser dessus un trait de chocolat noir. Décorer d’une demie noisette.
Astuce : Pour faire tenir la plaquette de chocolat lait, dresser un trait fin de fondant absolu sur l’éclaire.