Entremets amande abricot – Marbella

COMPOSITION

• Dacquoise
• Bavaroise amande
• Coulis d’abricot
• Mousse à l’abricot
• Glaçage coloré

I – Dacquoise

• Poudre d’amande 150 g
• Sucre glace 200 g
• Farine 70 g
• Blanc oeufs 320 g
• Sucre 180 g
• Poudre de noisettes 50 g

Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les poudres.
Dresser en cercles de diamètres inférieurs à celui du dôme puis cuire à170°C pendant 20 minutes.

II – Bavaroise amande

• DAWN® Pâte d’amande 52% 100 g
• Lait 160 g
• Jaunes d’oeufs 40 g
• DAWN® Sanatine R 20 g
• Crème montée 380 g
• DAWN® Chocolat blanc Cabo Blanco 150 g
• DAWN® arôme liquide bari amande amère 4 g

Délayer le lait avec la pâte d’amande puis mixer.
Faire chauffer le mélange puis cuire avec les oeufs à 80 °C et ajouter le chocolat blanc fondu puis la Sanatine. A 30°C, ajouter la crème montée.
Garnir le dôme intérieur avec la préparation obtenue et réserver ensuite au grand froid.

III – Coulis d’abricot

DAWN® DELIFRUIT® Abricot 250 g
Purée d’abricot 80 g
DAWN® Sanatine R 20 g
Sirop 30 g