Entremets amande abricot – Marbella
COMPOSITION
- Dacquoise
- Bavaroise amande
- Coulis d’abricot
- Mousse à l’abricot
- Glaçage coloré
I – Dacquoise
- Poudre d’amande 150 g
- Sucre glace 200 g
- Farine 70 g
- Blanc oeufs 320 g
- Sucre 180 g
- Poudre de noisettes 50 g
Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les poudres.
Dresser en cercles de diamètres inférieurs à celui du dôme puis cuire à170°C pendant 20 minutes.
II – Bavaroise amande
- DAWN® Pâte d’amande 52% 100 g
- Lait 160 g
- Jaunes d’oeufs 40 g
- DAWN® Sanatine R 20 g
- Crème montée 380 g
- DAWN® Chocolat blanc Cabo Blanco 150 g
- DAWN® arôme liquide bari amande amère 4 g
Délayer le lait avec la pâte d’amande puis mixer.
Faire chauffer le mélange puis cuire avec les oeufs à 80 °C et ajouter le chocolat blanc fondu puis la Sanatine. A 30°C, ajouter la crème montée.
Garnir le dôme intérieur avec la préparation obtenue et réserver ensuite au grand froid.
III – Coulis d’abricot
DAWN® DELIFRUIT® Abricot 250 g
Purée d’abricot 80 g
DAWN® Sanatine R 20 g
Sirop 30 g