Entremets INAYA™ Café CROKINE™

Recette pour 3 entremets Ø160 mm

Biscuit cacao extra brute

Pour une plaque 40 x 60 cm

Monter :

• 100 g Blanc d’oeufs
• 250 g OEufs entiers
• 200 g Sucre semoule

Monter en meringue :

• 100 g Blanc d’oeufs
• 80 g Sucre semoule

Mélanger délicatement les deux appareils

• Tamiser 60 g Farine
• Puis ajouter 60 g Poudre de Cacao Extra Brute

Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Détailler 3 disques de Ø140 mm.
Étaler 130 gr de Café Crokine™ sur chaque biscuit.

Crémeux café

Bouillir :

• 150 g Crème liquide 35% M.G
• 50 g Lait entier

Blanchir :

• 5 g Sucre semoule
• 25 g Jaunes d’oeufs
• 8 g Café soluble

Cuire à 85°C, chinoiser.

Et verser sur

• 150 g Chocolat de couverture au lait d’Origine Ghana
• 50 g Mascarpone

Couler un fl exipan Ø140 mm. Poids insert : 135 gr.

Mousse INAYA™

Bouillir 265 g Lait entier

Verser sur 510 g Chocolat Inaya™

Ajouter à 40°C 720 g Crème montée souple 35% M.G

Glaçage cacao

Cuire à 120°C :

• 390 g Sucre semoule
• 160 g Eau

Bouillir ensemble :

• 290 g Crème liquide 35% MG
• 100 g Poudre Cacao
• 40 g Sucre inverti

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble

A 60°C, ajouter :

• 15 g Gélatine 200 Bloom
• 90 g Eau d’hydratation

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.