Entremets INAYA™ Café CROKINE™
Recette pour 3 entremets Ø160 mm
Biscuit cacao extra brute
Pour une plaque 40 x 60 cm
Monter :
- 100 g Blanc d’oeufs
- 250 g OEufs entiers
- 200 g Sucre semoule
Monter en meringue :
- 100 g Blanc d’oeufs
- 80 g Sucre semoule
Mélanger délicatement les deux appareils
- Tamiser 60 g Farine
- Puis ajouter 60 g Poudre de Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Détailler 3 disques de Ø140 mm.
Étaler 130 gr de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux café
Bouillir :
- 150 g Crème liquide 35% M.G
- 50 g Lait entier
Blanchir :
- 5 g Sucre semoule
- 25 g Jaunes d’oeufs
- 8 g Café soluble
Cuire à 85°C, chinoiser.
Et verser sur
- 150 g Chocolat de couverture au lait d’Origine Ghana
- 50 g Mascarpone
Couler un fl exipan Ø140 mm. Poids insert : 135 gr.
Mousse INAYA™
Bouillir 265 g Lait entier
Verser sur 510 g Chocolat Inaya™
Ajouter à 40°C 720 g Crème montée souple 35% M.G
Glaçage cacao
Cuire à 120°C :
- 390 g Sucre semoule
- 160 g Eau
Bouillir ensemble :
- 290 g Crème liquide 35% MG
- 100 g Poudre Cacao
- 40 g Sucre inverti
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble
A 60°C, ajouter :
- 15 g Gélatine 200 Bloom
- 90 g Eau d’hydratation
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.