Finger Chocolat Exotique

INGRÉDIENTS

Recette pour un cadre 60x40x3.5 cm de hauteur (environ 50 fingers)

GÉNOISE CHOCOLAT

• 480g ISAGENOISE
• 30G Cacao poudre
• 360g Œufs
• 140g Eau

MASSE CROUSTILLANTE PASSION

• 1000 g Croquant tentation passion

CRÉMEUX PASSION BANANE

• 215g Purée fruit de la passion
• 90g Purée de banane
• 60g Purée citron vert
• 150 Œuf
• 105g Jaune d’œufs
• 105g Sucre semoule
• 4g Gélatine or en feuille
• 60g Ruban Moka

OU

FOURRAGE EXOTIQUE

• 850g FRUFFI MANGUE

MOUSSE CHOCOLAT

• 325g Sucre
• 75g Eau
• 150g Œuf
• 205g Jaune d’œufs
• 780g EDELWEISS
• 560g Chocolat noir 72%

CHANTILLY CHOCOLAT LAIT

• 900g EDELWEISS
• 450g Chocolat lait 34%

MISE EN OEUVRE

1. GÉNOISE CHOCOLAT

Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet 30s. En 1ére vitesse, puis 5 min en 3éme.
Étaler 500g par plaque de 60×40 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 4 min. (Vous obtiendrez plus de génoise que vous n’en aurez besoin, à prendre en compte si vous multipliez la recette)

2. MASSE CROUSTILLANTE PASSION

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

3. CRÉMEUX PASSION BANANE

Porter les purées de fruit à ébullition puis, hors du feu, ajouter le mélange œufs / jaune d’œuf / sucre préalablement blanchi. Cuire à 85°c sens cesser de mélanger. Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans de l’eau froide et égouttée). Refroidir à environ 45°C, ajouter RUBAN MOKA et mixer. Réserver.

OU

FOURRAGE EXOTIQUE

Mixer le FRUFFI MANGUE afin d’obtenir une texture lisse.

4. MOUSSE CHOCOLAT

Réaliser une pâte à bombe avec le sucre et l’eau cuit a 121°C et verser sur les œufs et les jaunes préalablement blanchis.
Faire chauffer la crème puis verser sur le chocolat, quand le mélange est aux alentours de 40°C incorporer la pâte à bombe. Réserver.

5. CHANTILLY CHOCOLAT LAIT

Porter la crème à ébullition. Verser en trois fois sur le Chocolat lait 34% en réalisant une émulsion. Mixer et réserver 12h au froid positif. Monter au batteur à l’aide du fouet.

6. MONTAGE & FINITION

Dans le cadre, sur une feuille de génoise cacao, étaler la masse croustillante passion et faire prendre au froid négatif. Étaler le crémeux passion banane ou le fourrage exotique et faire prendre au grand froid. Compléter le cadre avec la mousse chocolat et lisser.
Surgeler.
Couper à la taille désirée et pocher la chantilly chocolat lait. Décorer de décors chocolat et noisettes torréfiées.