Finger Mangue Passion

INGRÉDIENTS

Recette pour 24 fingers (moule flexipan® référence FP1158)

PÂTE SUCRÉE

250g RUBAN MOKA
250g Sucre glace
50g Poudre d’amande blanchie
125g Œufs
2g ISAROME VANILLE
550g Farine T45

GÉNOISE

560g ISAGENOISE
360g Œufs
100g Eau

MASSE CROUSTILLANTE PASSION

1000g CROQUANT TENTATION PASSION

MOUSSE MANGUE CHOCOLAT BLANC

240g FRUFFI MANGUE
140g Eau
90g GEL CHOCOLAT BLANC
450g EDELWEISS

FOURRAGE MANGUE

720g FRUFFI MANGUE

MISE EN OEUVRE

1. PÂTE SUCRÉE

Mélanger au batteur, à l’aide d’une feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisée. Ajouter la poudre d’amande blanchie, puis ajouter graduellement les œufs tempérés et ISAROME VANILLE. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’un pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation.
Abaisser la pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des rectangles de 13.5 cm x 4 cm.
Cuire entre 2 feuilles de silpain® au four ventilé à 170°C pendant environ 10 min. (Vous obtiendrez plus de pâte sucrée que vous n’en aurez besoin, a prendre en compte si vous multipliez la recette)

2. GÉNOISE

Fouetter ensemble, à vitesse rapide, ISAGENOISE, les œufs et l’eau pendant 5min.
Peser 500g PAR PLAQUE DE 40X60 cm. Cuire au four ventilé à 220°C pendant environ 5min.(Vous obtiendrez plus de génoise que vous n’en aurez besoin, à prendre en compte su vous multipliez la recette)

3. MASSE CROUSTILLANTE PASSION

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

4. MOUSSE MANGUE CHOCOLAT BLANC

Chauffer FRUFFI MANGUE et l’eau à environs 35°C. Ajouter gel chocolat blanc, mixer, et incorporer délicatement la crème légèrement montée.

5. FOURRAGE MANGUE

Prêt à l’emploi.

6. MONTAGE & FINITION

Dresser sur un feuille de génoise la masse croustillante passion. Passer au grand froid.
Découper des rectangles de 11 cm de longueur et 3 cm de largeur (Attention vous obtiendrez plus de rectangle que nécessaire, à prendre compte si vous multipliez la recette). Réserver.
Dresser la mousse mangue / chocolat blanc dans le moule Flexiplan®, jusqu’à 1cm du bord.
Placer ensuite le rectangle de génoise/masse croustillante et surgeler.
Démouler et pulvériser d’un mélange 50/50 chocolat blanc 29% et beurre de cacao coloré en jaune.
A l’aide d’une poche, dresser le fourrage mangue dans le creux de l’entremets (environs 30g).