Finger Mangue Passion
INGRÉDIENTS
PÂTE SUCRÉE
- 250g RUBAN MOKA
- 250g Sucre glace
- 50g Poudre d’amande blanchie
- 125g Œufs
- 2g ISAROME VANILLE
- 550g Farine T45
GÉNOISE
- 560g ISAGENOISE
- 360g Œufs
- 100g Eau
MASSE CROUSTILLANTE PASSION
- 1000g CROQUANT TENTATION PASSION
MOUSSE MANGUE CHOCOLAT BLANC
- 240g FRUFFI MANGUE
- 140g Eau
- 90g GEL CHOCOLAT BLANC
- 450g EDELWEISS
FOURRAGE MANGUE
- 720g FRUFFI MANGUE
MISE EN OEUVRE
1. PÂTE SUCRÉE
Mélanger au batteur, à l’aide d’une feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisée. Ajouter la poudre d’amande blanchie, puis ajouter graduellement les œufs tempérés et ISAROME VANILLE. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’un pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation.
Abaisser la pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des rectangles de 13.5 cm x 4 cm.
Cuire entre 2 feuilles de silpain® au four ventilé à 170°C pendant environ 10 min. (Vous obtiendrez plus de pâte sucrée que vous n’en aurez besoin, a prendre en compte si vous multipliez la recette)
2. GÉNOISE
Fouetter ensemble, à vitesse rapide, ISAGENOISE, les œufs et l’eau pendant 5min.
Peser 500g PAR PLAQUE DE 40X60 cm. Cuire au four ventilé à 220°C pendant environ 5min.(Vous obtiendrez plus de génoise que vous n’en aurez besoin, à prendre en compte su vous multipliez la recette)
3. MASSE CROUSTILLANTE PASSION
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
4. MOUSSE MANGUE CHOCOLAT BLANC
Chauffer FRUFFI MANGUE et l’eau à environs 35°C. Ajouter gel chocolat blanc, mixer, et incorporer délicatement la crème légèrement montée.
5. FOURRAGE MANGUE
Prêt à l’emploi.
6. MONTAGE & FINITION
Dresser sur un feuille de génoise la masse croustillante passion. Passer au grand froid.
Découper des rectangles de 11 cm de longueur et 3 cm de largeur (Attention vous obtiendrez plus de rectangle que nécessaire, à prendre compte si vous multipliez la recette). Réserver.
Dresser la mousse mangue / chocolat blanc dans le moule Flexiplan®, jusqu’à 1cm du bord.
Placer ensuite le rectangle de génoise/masse croustillante et surgeler.
Démouler et pulvériser d’un mélange 50/50 chocolat blanc 29% et beurre de cacao coloré en jaune.
A l’aide d’une poche, dresser le fourrage mangue dans le creux de l’entremets (environs 30g).