Fruitier Forestier

Ingrédients

Recette pour 4 cercle de 18 Ø x4,5 H

• Biscuit roulé aux amandes
• Masse Croustillantes Pistache
• Biscuit Financier Pistache
• Crémeux Fruits Rouges
• Pâte à Bombe
• Crème Légère Mascarpone

Biscuit roulé aux amandes

• 280g Blanc d’œufs
• 280g STABOLINE 815
• QS Colorant rose
• 110g Œufs
• 225g Jaunes d’œufs
• 100g Farine
• 100g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 55g Beurre

Masse Croustillantes Pistache

• 900g Croquant Pistache Biscuit

Financier Pistache

• 160g PATE D’AMANDE 50% SUPERIEURE
• 20g Pâte de pistache
• 160g Œufs
• 40g Farine
• 40g Beurre

Crémeux Fruits Rouges

• 300g Purée de fruits rouges
• 105g Crème EDELWEISS Artisal
• 75g Sucre
• 25g TRADEXTRA
• 50g CHOCOLAT BLANC 29% Artisal

Pâte à Bombe

• 285g Jaune d’œufs
• 190g STABOLINE 660

Crème Légère Mascarpone

• 12 pcs Gélatine en feuille
• 500g Mascarpone
• 650g Crème EDELWEISS Artisal
• 470g Pâte à Bombe

Mise en oeuvre

1. Biscuit roulé aux amandes

Monter les blanc d’œufs avec STABOLINE 815 et le colorant rose.
Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs puis la farine et la poudre d’amande préalablement tamisées ensemble.
Pour finir, incorporer le beurre fondu chaud.
Déposer sur une plaque de cuisson, une feuille de Silpain® puis étaler le biscuit.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant +/- 8 min.
Une fois le cuisson terminée retourner le biscuit sur un papier de cuisson et passer au froid pendant 30min.

2. Masse Croustillantes Pistache

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

3. Biscuit Financier Pistache

Détendre à la feuille la PATE D’AMANDE 50% et pâte de pistache.
Ajouter graduellement les œufs.
Bien mousser l’appareil pendant une dizaine de minutes.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Incorporer enfin le beurre fondu chaud.
Cuire dans des cercles de 16cm Ø à 170°C +/- 10 min en four ventilé. (100g / cercle).

4. Crémeux Fruits Rouges

Porter la purée de fruits rouges et la crème à ébullition. Mélanger le sucre avec TRADEXTRA.
Cuire le tout ensemble jusqu’à épaississement.
Rajouter le CHOCOLAT BLANC 29% .
Couler sur une plaque filmée, refroidir au froid positif.

5. Pâte à Bombe

Cuire au bain-marie les jaunes d’œufs et STABOLINE 660 à 85°C.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet.

6. Crème Légère Mascarpone

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Essorer, faire fondre avec une petite partie de mascarpone.
Rajouter le restant de mascarpone, 1/3 de la crème montée, la pâte à bombe et le restant de crème montée.
Réserver.

7. Montage et finition

Dans un cadre 60 x 40 cm, étaler la masse croustillante pistache, placer au froid positif, détailler des cercles de 14 cm Ø. (Le restant de la masse croustillante pistache pourra être fondue et réutilisé).
Après refroidissement du financier pistache, conserver les cercle et dresser le crémeux fruits rouge (135g cercle), placer au grand froid.
Dans les cercles, déposer une bande de 5 x 56,5 cm de biscuit roulé au amandes.
Déposer au fond, le disque de masse croustillante pistache.
Dresser 1/3 de crème légère mascarpone, placer l’insert financier pistache/crémeux fruits rouges.
Compléter jusqu’à 0,5 cm du bord de crème légère mascarpone.
Placer des fruits rouge nappées de JELFIX NEUTRE Artisal.
Décorer de fleurs en chocolat réalisées avec du chocolat blanc 29% Artisal et des marguerites réalisées en PÂTE D’AMANDE 22% blanche.