Le goûter de Carnaval – Chocolat & Noisettes

COMPOSITION

I – Sablé breton chocolat

Pour 4 bases dans 1 cadre de 36 cm de côté

• DAWN® Préparation pour pâte sucrée 500 g
• Cacao 50 g
• Jaunes d’oeufs 90 g
• DAWN® Backstolz (levure chimique) 7 g
• Beurre demi sel 200 g

Mélanger la préparation, le cacao et la levure chimique puis ajouter le beurre en morceaux.
Sabler et ajouter les jaunes d’oeufs. Garder au frais.
Etaler ensuite dans un cadre de 5 mm de hauteur, dorer au jaune d’oeuf et cuire pendant 15 minutes à 160°C.

II – Croustillant praliné

Pour 1 cadre de 36 cm de côté

• DAWN® Chocolat au lait Maracaïbo 80 g
• Beurre de cacao 30 g
• Praliné noisettes 350 g
• Pailleté feulletine 80 g

Faire fondre le beurre de cacao à la casserole et le chocolat au lait au micro-ondes. Mélanger les deux ingrédients ensemble puis ajouter le praliné et le pailleté feuilletine. Etaler ensuite cette masse sur le sablé breton chocolat.

III – Biscuit chocolat noir

Pour 1 cadre de 36 cm de côté

• Oeufs 3
• Sucre 120 g
• Farine 45 g
• Cacao 15 g
• DAWN® Chocolat noir San Felipe 150 g
• Beurre 150 g

Monter les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre et la couverture chocolat noir. Incorporer délicatement les masses fondues à la première préparation.
Incorporer ensuite les poudres tamisées ensemble puis mélanger délicatement. Déposer le mélange obtenu dans un cadre de 36 cm de côté et faire cuire pendant 12 minutes à 160°C.

IV – Ganache chocolat au lait

• Crème 300 g
• Glucose 100 g
• DAWN® Chocolat au lait Maracaïbo 500 g
• Beurre 50 g

Porter la crème et le glucose à ébullition puis verser sur le chocolat fondu.
A 40°C ajouter le beurre ramolli, mélanger puis verser sur le biscuit chocolat. Surélever d’un cadre.

V- Biscuit masque petit beurre

Pour 4 unités de 18 cm de côté

• DAWN® Préparation pour pâte sucrée 250 g
• Beurre 100 g
• Oeuf 1
• Cacao 12 g

Dans le mélangeur, à la feuille, déposer la préparation pour pâte sucrée et le beurre.
Sabler le tout ensemble et ajouter ensuite les oeufs.
Réserver les 3/4 de la masse nature puis ajouter le cacao au 1/4 restant (qui servira pour le bandeau).
Préparer le masque avec un premier carré de 18 cm de côté à base de pâte nature. Y dessiner à l’intérieur un cadre de diamètre légèrement inférieur.
Dessiner ensuite la bouche à l’aide d’un emporte pièce rond. Détailler ensuite les joues. A partir de la pâte colorée et aromatisée au cacao, dessiner le bandeau et le placer au dessus du premier biscuit. Détailler ensuite les yeux, tout en récupérant l’un des ronds pour faire le nez. Cuire le tout pendant 12 minutes à 160°C. Garder ensuite au frais.

VI – Montage et finitions

Dans un cadre de 36 cm de côté et d’1 cm de hauteur, déposer le sablé breton chocolat à la base.
Recouvrir avec le praliné puis le biscuit chocolat. Ajouter un cadre suplémentaire de 5 mm et terminer par la ganache chocolat au lait.
Conserver au frais et diviser en 4, avant de venir recouvrir chaque pièce avec le biscuit petit beurre.