Hiver 2017 : Le Champs-Elysées

ENTREMETS CHOCOLAT NOIR, THÉ MÛRE & FRAMBOISE

Découvrez vite les saveurs de cet entremets de fin d’année : chocolat noir, thé mûre et framboise.

COMPOSITION

• Biscuit chocolat
• Mousse chocolat au lait infusée au thé à la mûre
• Crémeux chocolat noir
• Coulis de mûre & framboise Glaçage glamour rouge
• Décor marbré

1. Biscuit chocolat (pour 4 bases de 20 cm de diamètre)

• DAWN® Pâte d’amande brute 52% 220 g
• Sucre 110 g
• Jaunes d’oeufs 100 g
• Blancs d’oeufs 130 g
• Sucre 60 g
• Farine 50 g
• Poudre de cacao 50 g
• DAWN® Chocolat noir San Felipe 50 g
• Beurre 50 g

Au batteur muni d’une feuille, mélanger la pâte d’amande en incorporant doucement les jaunes et le sucre. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Monter ensuite les blancs d’oeufs et le sucre pour réaliser une meringue.

Au premier appareil mousseux, incorporer les blancs montés puis le beurre et le chocolat fondus.

Terminer enfin par la farine et le cacao tamisés ensemble. Cuire dans un cercle à 170°C pendant 25 minutes.

2. Crémeux chocolat noir (pour 4 inserts)

• Crème liquide 600 g
• DAWN® Vani – Star 5 g
• DAWN® Chocolat noir San Felipe 350 g
• Sucre 65 g

Porter à ébullition la crème, le sucre et le Vani – Star puis verser sur le chocolat. A l’aide du mixeur, réaliser une émulsion en incorporant progressivement le chocolat noir. Déposer ensuite la préparation obtenue dans une forme de 18 cm de diamètre. Réserver au frais.

3. Coulis de mûre et framboise (pour 6 bases)

• Sirop 100 g
• DAWN® Sanatine R 35 g
• Purée de framboise 150 g
• DAWN® DELIFRUIT® Mûre 1 kg

Chauffer le sirop puis ajouter la Sanatine et la purée de fruit tiède. Terminer en
incorporant le Delifruit mûre. Mélanger la préparation obtenue, verser dans une forme de 18 cm de diamètre puis réserver au froid.

4. Mousse chocolat au lait infusée au thé (pour 4 bases)

• Lait 460 g
• Thé à la mûre 40 g
• Crème liquide 270 g
• Jaunes d’ oeufs 90 g
• Sucre 40 g
• DAWN® Sanatine R 50 g
• DAWN® Chocolat au lait Maracaïbo 525 g
• Crème montée 550 g

Porter le lait à ébullition, puis y faire infuser le thé pendant 20 minutes. Passer ensuite le mélange au tamis et peser à nouveau le liquide pour arriver à 400 g, si nécessaire compléter par un ajout de crème. Ajouter ensuite les jaunes et le sucre et réaliser une crème anglaise, laisser tiédir à 40°C et ajouter ensuite la Sanatine puis le chocolat fondu. A 30°C, terminer par la crème montée.

6. Montage et finitions

Glaçage rouge

• DAWN® Prestinap Neutre 200 g
• Eau 280 g
• DAWN® DECORGEL® Plus Glamour 1 kg
• Colorant rouge QS

Effet marbré

• Eau 70 g
• DAWN® Sirop de glucose 40 g
• Colorant blanc QS
• Bicarbonate 8 g DAWN® DECORGEL® Plus Neutre 200 g

Déposer dans le moule un lit de mousse chocolat au lait puis l’insert mûre framboise et le
crémeux chocolat noir. Lisser à nouveau de mousse chocolat au lait, refermer avec le biscuit et réserver au grand froid.
Porter le nappage et l’eau à ébullition puis verser sur le glacage glamour. Ajouter le colorant. A 40°C, glacer l’ entremets congelé.
Porter l’eau, le glucose et le colorant à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Ajouter le mélange obtenu au Decorgel. Appliquer à chaud à la spatule sur la surface de l’entremets directement après avoir coulé le glacage rouge afin d’obtenir le décor marbré blanc.