Hiver 2017 : l’Opéra

MILLE-FEUILLE CHOCOLAT CAFÉ

A l’image des grands ballets classiques revisités, nous vous proposons de réinventer le mille-feuilles en une version renversée façon bûche !
Surprenez ainsi vos clients avec une nouvelle version originale de ce classique tant apprécié.

COMPOSITION

• Croustillant praliné
• Pâtes feuilletées
• Mousse chocolat
• Mousse café
• Décors chocolat

1. Pâtes feuilletées vanille et chocolat

Vanille :

• Farine 1 kg
• Crème fraîche liquide 800 g
• Sel 25 g
• Eau 120 g
• Beurre 350 g
• DAWN® Mix florentin QS

Chocolat (idem en rajoutant le cacao) :

• Cacao 70 g
• (pour 930 g de farine)

Réaliser deux versions en parallèle : une pâte feuilletée vanille et une pâte feuilletée chocolat.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir au minimum puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Peser ensuite 1 kg de pâte, réaliser une abaisse de 40 cm et y ajouter 350 g de beurre étalé à la même épaisseur en son centre. Réaliser en premier un tour double puis laisser reposer à nouveau 1 heure au réfrigérateur. Effectuer ensuite un tour simple. Après un nouveau repos d’une heure, effectuer un dernier tour double et réaliser une abaisse de 4 mm. Découper en plaque 60 x 40 cm et garder en congélation. Cuire ensuite à 175°C pendant 25 minutes.
En fin de cuisson, parsemer de préparation pour florentin afin de caraméliser le produit.

2. Croustillant praliné

• DAWN® Shortcrust 1 kg
• Beurre 400 g
• Oeufs 120 g
• DAWN® Chocolat au lait Maracaïbo 100 g
• Praliné 150 g
• Pailleté feuilletine 75 g

Mélanger le Shortcrust avec le beurre et les oeufs. Réaliser la pâte et réserver au frais. Détailler des rectangles d’environ 22 x 10 cm pour réaliser la base des mille-feuilles puis les faire cuire pendant 15 minutes à 160°C.
Faire fondre la couverture chocolat puis ajouter le praliné tiédi et enfin le pailleté feuilletine. Recouvrir chaque rectangle de pâte sucrée cuit avec le mélange obtenu.

3. Mousse chocolat (pour une forme de 54 x 36 cm)

• Crème liquide 160 g
• Lait 70 g
• DAWN® Vani – Star 3 g
• DAWN® Chocolat noir San felipe 300 g
• DAWN® Chocolat au lait Maracaïbo 200 g
• DAWN® Sanatine R 25 g
• Crème montée 600 g

Porter à ébullition la crème et le lait puis ajouter le Vani – Star. Ajouter les couvertures chocolat puis la Sanatine et laisser tiédir. A 35°C, incoporer la crème montée. Verser dans une forme puis réserver au grand froid.

4. Mousse café (900g de mousse / forme 54 x 36 cm)

• Lait 215 g
• Grains de café torréfiés 30 g
• Crème liquide 75 g
• Jaunes d’oeufs 80 g
• Sucre 40 g
• DAWN® Sanatine R 60 g
• DAWN® Chocolat blanc Cabo Blanco 235 g
• Crème montée 710 g

Porter le lait à ébullition puis y faire infuser les grains de café pendant 20 minutes. Filtrer puis ajouter la crème liquide. Mélanger les jaunes et le sucre puis cuire et ajouter la Sanatine. A 50°C, ajouter la crème café préalablement obtenue puis la couverture chocolat blanc. A 35°C, incorporer la crème montée.

5. Montage et finitions

Préparer un rectangle de croustillant praliné qui servira de base au mille-feuilles renversé.
Détailler des bandes de pâte feuilletée vanille et chocolat d’environ 18 x 5 cm, ainsi que des bandes de mousse du même gabarit.
Commencer le montage avec un rectangle de pâte feuilletée vanille. Recouvrir avec une bande de mousse café. Déposer par-dessus un rectangle de pâte feuilletée chocolat puis recouvrir d’une bande de mousse chocolat. Terminer avec un second rectangle de pâte vanille, une bande de mousse café puis un dernier rectangle de pâte chocolat. Retourner ensuite le mille feuille sur la tranche et venir le déposer sur son socle de croustillant praliné.
Décorer avec des quenelles de mousse et des décors en chocolat.