Panier

Ingrédients

Recette pour 6 entremets de Ø 18 cm

• Pâte sucrée
• Masse croustillante passion
• Biscuit Joconde
• Gélifié mangue

Pâte sucrée

• 410g RUBAN MOKA
• 410g Sucre glace
• 80g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 200g Œufs
• 4g ISAROME VANILLE
• 875g Farine T45

Masse croustillante passion

• 510g CROQUANT TENTATION PASSION.

Biscuit Joconde

• 90g Sucre glace
• 90g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 125g Œufs
• 25g Farine
• 20g Beurre
• 165g Blancs d’œufs
• 40g Sucre

Gélifié mangue

• 70g GEL NEUTRE
• 275g Eau chaude
• 660g FRUFFI MANGUE

Crème vanille et mascarpone

• 1 pcs Gousse de vanille
• 550g EDELWEISS
• 275g Mascarpone
• 60g Sucre

Glaçage miroir neutre

• 100g JELFIX NEUTRE
• 100g Eau
• 400g ROYAL MIROIR NEURE
• 50g Œufs

Mise en oeuvre

1. Pâte sucrée amande

Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et ISAROME VANILLE. Ajouter la farine tamisé et laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Filmer et réserver au froid 4h minimum avant utilisation.
Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur, puis réaliser 6 fonds de tarte de Ø 18 cm Réaliser 6 anneaux entre deux feuille de Silpain® au four ventilé 170˚C pendant +/- 12 min.

2. Masse croustillante passion

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

3. Biscuit Joconde

Monter le mélande sucre glace, POUDRE D’AMANDE BLANCE, œufs et farine?
Ajouter le beurre fondu chaud, puis ajouter les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre.
Peser 650g par plaque 60×40 cm Cuire au four ventilé à 230˚C pendant +/- 8min.

4. Gélifié mangue

Mélanger le GEL NEUTRE et l’eau chaude puis ajouter FRUIFFI MANGUE.
Réaliser différentes tailles de demi-sphère :
Flexipan® Demi-sphère FP1489 24 pièces de 20g
Flexipan® Demi-sphère FP2275 36 pièces de 10g
Flexipan® Demi-sphère FP1242 30 pièces de 4g
Surgeler puis démouler et réserver au froid négatif.

5. Crème vanille et mascarpone

Fendre et gratter la gousse de vanille, ajouter l’ensemble des ingrédients et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.

6. Glaçage miroir neutre

Porter JELFIX NEUTRE et l’eau à ébullition, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE Utiliser à +/- 40°C.

7. Montage et finition

Dans le fond de tarte, étaler la masse croustillante passion (85g / tarte).
Déposer par dessus un disque de biscuit Joconde, lisser le fond à ras avec la crème vanille et mascarpone (90g / tarte).
Avec le restant de la crème, dresser des pointes sur le pourtour de la tarte avec une douille unie de Ø 8mm.
Glacer avec le glaçage miroir neutre tous les dômes de gélifié mangue, et les déposer au centre de la tarte (pour une tarte : 4 Grands / 6 moyens / 5 petits).
Sur les pointes de crème mascarpone, déposer l’anneau de pâte sucrée, puis décorer d’œufs réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% et de marguerites réalisées en PATE A SUCRE BLANCHE.