Printemps 2017 : Fraisier en Goguette

Apportez une touche de modernité à vos classiques

Les consommateurs sont en quête de nouveautés, tout en restant attachés à leurs pâtisseries favorites !

Renouveler votre offre en “twistant” les incontournables de la pâtisserie française est un excellent moyen de vous démarquer de la concurrence. Séduisez ainsi de nouveaux clients avec notre fraisier revisité.

Le “Twist” : des lignes graphiques et épurées, avec la promesse d’une expérience gustative INTACTE pour les amoureux de ce dessert printanier.

COMPOSITION

• Pâte sucrée citronnée
• Garniture calisson
• Biscuit pistache
• Crème mousseline
• Décors

1. Pâte sucrée citronnée

• DAWN® Shortcrust 500 g
• Beurre 200 g
• Oeufs 80 g
• DAWN® Citro Nova 4 g

Sabler le beurre et la préparation pour pâte sucrée (Shortcrust) puis ajouter l’arôme Citro nova et les oeufs. Mélanger le tout ensemble puis placer la pâte obtenue au frais. Une fois sortie du
froid, étaler la pâte à 3mm d’épaisseur puis découper des rectangles d’environ 10 x 3 cm.
Cuire au four pendant 12 minutes à 160 °C.

2. Garniture calisson

• DAWN® Pâte d’amande brute 52% 300 g
• Confiture d’orange 50 g
• DAWN® Bari amande amère 3g

Ramollir la pâte d’amande avec la confiture d’orange jusqu’à obtention d’une consistance souple.
Ajouter quelques gouttes d’arôme liquide amande amère.

3. Biscuit pistache

• DAWN® Mix Cream Cake Nature 500 g
• Oeufs entiers 175 g
• Huile 150 g
• Eau 110 g
• Eclats de pistache 45 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 4 minutes et ajouter ensuite les éclats de pistache. Faire cuire sur une plaque à rebords pendant 14 minutes à 160°C.

4. Crème mousseline

• DAWN® Delichaud EXTRA 60 g
• Lait 500 g
• Jaunes d’oeufs 80 g
• Beurre 200 g
• Sucre 80 g
• DAWN® Vanistar 4 g

Faire bouillir les 3/4 du lait avec le Vanistar. A part, mélanger les oeufs, le sucre et le 1/4 du lait restant avec la préparation pour crème pâtissière. A ébullition du lait, mélanger le tout ensemble
et laisser cuire pendant 1 minute. En dehors du feu, ajouter ensuite la moitié du beurre, lisser puis laisser refroidir. Après complet refroidissement, ajouter le reste du beurre au batteur et monter le tout ensemble.

5. Montage

• Fraises fraîches
• DAWN® Cabo Blanco (chocolat blanc)
• DAWN® Prestinap Neutre

Sur la base rectangle en pâte sucrée, déposer la garniture calisson puis le biscuit pistache. Dresser ensuite la crème mousseline à la poche puis décorer avec des fraises fraîches nappées et des
tuiles de chocolat blanc.