Le Vienarabica , Par Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France
Ingrédients
Recette pour 20 petits gâteaux.
BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE
- 600 g pâte d’amande 50%
- 420 g œufs
- 170 g fécule de pomme de terre
- 180 g beurre fondu (60°C)
- 10 g extrait de vanille
- Bourbon de Madagascar
IMBIBAGE CAFÉ
- 150 g sirop 30°
- 15 g extrait de café Colombie
- 35 g eau
CROUSTILLANT AMANDE – NOISETTE
- 245 g praliné amande et noisette lisse 245 g pâte de noisette
- 180 g chocolat blanc
- 20 g extrait de café Colombie
- 30 g beurre de cacao
- 47 g beurre pommade
- 240 g feuillantine
- 45 g amandes concassées torréfiées (au four 15 min à 150°C)
CARAMEL CAFÉ
- 25 g extrait de café Colombie
- 150 g sucre
- 85 g beurre
- 3 g sel
- 135 g crème
- 3,2 g gélatine en poudre
- 19.2 g eau
CRÈME CAFÉ
- 150 g lait
- 35 g extrait de café Colombie
- 57 g jaunes d’œufs
- 15,5 g sucre
- 7,5 g gélatine en poudre
- 45 g eau
- 290 g chocolat blanc
- 620 g crème
CHANTILLY MASCARPONE VANILLE
- 115 g crème (1)
- 10 g glucose DE60
- 115 g chocolat blanc satin
- 175 g crème (2)
- 80 g mascarpone
- 10 g extrait de vanille Bourbon de Madagascar
GLAÇAGE CAFÉ – VANILLE – NOISETTE
- 125 g sucre semoule
- 5 g extrait de vanille Bourbon de Madagascar
- 187,5 g beurre
- 125 g crème
- 83 g glucose DE60
- 7,5 g gélatine
- 45 g eau
- 33 g pâte de noisette
- 185 g lait concentré
- 30 g extrait de café Colombie
Mise en œuvre
1.BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE – RECETTE POUR 1 PLAQUE 60X40
Chauffer la pâte d’amande au micro-onde jusqu’à ce qu’elle soit bien souple.
Mettre au batteur avec la feuille et incorporer 1/3 des œufs et l’extrait de vanille, monter 5 min. Mettre le fouet du batteur, corner la cuve, incorporer le reste des œufs progressivement et monter pendant 10 min en chauffant la cuve au chalumeau (28°C).
Ajouter le beurre fondu et terminer le mélange en incorporant les poudres.
Peser à 1,2 kg par plaque avec cadres. Cuire à 170°C pendant 8 min extraction fermée. Décadrer, mettre sur grille. Refroidir et détailler des disques de diamètre 5 cm.
2.IMBIBAGE CAFÉ
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Bien imbiber les disques de biscuit.
3.CROUSTILLANT AMANDE – NOISETTE – RECETTE POUR 1 PLAQUE 60X40
Mélanger le praliné, la pâte de noisette avec la feuillantine, l’extrait de café et les amandes concassées. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45°C et ajouter au mélange. Ajouter le beurre pommade, étaler et surgeler. Détailler des disques de diamètre 5 cm.
4.CARAMEL CAFÉ
Cuire le sucre à sec à 185°C. Décuire avec la crème, le beurre et le sel et l’extrait de café bouillant. Passer au chinois et refroidir. A 60°C ajouter la gélatine. Pocher le caramel en prise
sur les disques de croustillant amande (15 g par petit gâteau).
5.CRÈME CAFÉ
Bouillir le lait avec l’extrait de café. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et cuire le tout à 83°C, et mixer. Décristalliser le chocolat à 40°C, verser l’anglaise dessus, ajouter la gélatine,
bien mélanger et réserver au frigo. Monter la crème et effectuer le mélange à 35°C.
6.CHANTILLY MASCARPONE VANILLE
Bouillir la crème (1), le glucose et l’extrait de vanille. Verser le liquide sur le chocolat en 3 fois.
À 35°C ajouter le mascarpone et la crème (2) et mixer.
Réserver au réfrigérateur une nuit avant utilisation.
7.GLAÇAGE CAFÉ – VANILLE – NOISETTE
Réaliser le caramel à sec. Décuire avec le beurre la vanille, la crème et le glucose bouillants. Chinoiser sur la pâte de noisette, le lait concentré et la gélatine. Mixer et utiliser à 35°.
8.MONTAGE ET FINITIONS
A l’envers sur feuille guitare dans un cercle de diamètre 6,5 cm /hauteur 4,5 cm. Couler un peu de mousse dans le cercle.
Déposer un biscuit imbibé. Couler un peu de mousse.
Insérer un disque de croustillant avec le caramel.
Couler un peu de mousse et déposer un autre biscuit imbibé.
Lisser et surgeler. Démouler et glacer le petit gâteau.
Pocher dessus la chantilly vanille avec la grosse douille cannelée. Soupoudrer très légèrement avec le cacao en poudre.