Le trio ténébreux

Ingrédients

Recette pour 20 pièces « Moule Silikomart® FASHION ECLAIRS » (réf 11201 – MALLARD FERRIERE).

Pâte sucrée amande

• 500g RUBAN MOKA
• 500g Sucre glace
• 100g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 250gŒufs
• 10g ISAROME VANILLE
• 1100g Farine T45

Pour la version au chocolat

• 100g CHOCOSOFT

Génoise cacao

• 340g ISAGENOISE
• 240g Œufs
• 100g Eau
• 20g  Cacao poudre

Masse croustillante myrtille

• 900g  PRALIN CROQUANT

Fourrage fruits des bois

•  1000g  FRUFFI FRAMBOISE

Mousse amande

• 200g EDELWEISS
• 65g GEL NEUTRE
• 200g PATE D’AMANDE SUPERIEURE 50%
• 335g EDELWEISS

Glaçage miroir

•  170g JELFIX NEUTRE
• 170g Eau
• 680g ROYAL MIROIR NEUTRE
• QS Colorant

Glaçage chocolat noir

• 900g CHOCOLAT NOIR 64 %
• 90g Huile de pépins de raisin

Mise en oeuvre

1.Pâte sucrée amande nature et chocolat

Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisé.
Ajouter dans l’ordre la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, les œufs tempérés, ISAROME VANILLE et la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Pour la version au chocolat, récupérer la moitié de la pâte sucrée amande nature et rajouter CHOCOSOFT.
Filmer et réserver au froid pendant au moins 2h avant utilisation.
Pour les fonds : abaisser les pâtes sucrées amande nature et chocolat sur 3 mm d’épaisseur et cuire au four ventilé entre 2 feuilles de Silpain® à 170°C pendant +/- 15 min. Puis, détailler des rectangles de 13,5 x 4 cm avant refroidissement complet des pâtes sucrées.
Pour les décors : abaisser la pâte sucrée amande chocolat sur 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 12 x 1,5 cm ou utiliser le petit côté du découpoir fourni avec le moule Silikomart pour réaliser le décor du finger chauve-souris. Cuire au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min.

2. Génoise cacao

Au batteur, fouetter l’ensemble des ingrédients pendant 30 s en petite vitesse et 5 min à grande vitesse.
Etaler 700 g de masse par plaque de 60 X 40 cm et cuire au four ventilé à 210°C pendant 5 min.

3. Masse croustillante praliné

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

4. Fourrage framboise

Prêt à l’emploi.

5. Mousse amande

Porter à ébullition la crème. Ajouter GEL NEUTRE et la PATE D’AMANDE SUPERIEURE 50 % coupée en petits morceaux. Fouetter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil homogène et refroidi. Incorporer la crème légèrement montée.

6.Glaçage miroir coloré

Porter JELFIX NEUTRE et l’eau à ébullition, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Ajouter les colorants de votre choix, puis utiliser à +/- 40°C.
Chauve-souris : colorants jaune (Matfer ref : 410144) et rouge (Matfer ref : 410142) Diable : colorant rouge fraise (Mallard Ferrière ref :13562)

7.Glaçage chocolat noir

Fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisin. Utiliser à 35°C environ.

8.Montage & Finition

Détailler dans le biscuit moelleux, à l’aide d’un emporte-pièce, des disques de Ø 40 mm. Dans un demi-cadre de 30 x 40 cm, étaler la masse croustillante myrtille, déposer les disques de biscuit, passer brièvement au grand froid puis détailler à nouveau à l’aide du même emporte-pièce. Réserver au grand froid.
Vous obtiendrez environ 40 disques de biscuit / masse croustillante myrtille, soit plus que les 16 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, le restant de masse croustillante pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.
Remplir à moitié les moules sphères de mousse amande, placer l’insert de fourrage fruits des bois, compléter de mousse jusqu’à 0,5 cm du bord (environ 50 g de mousse / sphère) et obturer avec un disque de biscuit moelleux / masse croustillante myrtille. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer de glaçage miroir violet. Déposer la sphère sur un disque de pâte sucrée de Ø 60 mm et décorer en réalisant une araignée en PATE D’AMANDE DECOR 22 % BLANCHE colorée en noir et jaune et la déposer sur une TOILE D’ARAIGNEE DOBLA®.
Astuces :
– Pour faciliter le démoulage des sphères, décoller d’abord le petit rebord silicone
– Vous pouvez vous aider d’un cure-dent piqué au centre de la sphère pour la déplacer sur le disque de pâte sucrée