Monstre Marguerite

Ingrédients

Recette pour 4 entremets de Ø 18 cm et 4,5 cm de haut.

Biscuit financier

• 110g Beurre
• 200g Sucre glace
• 75g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 75g Farine
• 200g Blancs d’œufs
• 20g STABOLINE 815

Masse croustillante myrtille

•   360g CROQUANT   INSPIRATION MYRTILLE

Masse gélatine

• 210g Eau
• 35g Gélatine en poudre 200 Bloom

Compotée de mûre

• 675g Purée de mûre
• 100g Sucre
• 160g Masse gélatine

Mousse chocolat noir et myrtilles

• 340g Lait
• 50g Masse gélatine
• 385g CHOCOLAT NOIR 64% Artisal
• 670g Crème EDELWEISS Artisal
• 200g Myrtilles congelées

Garniture au beurre

• 825g Beurre
• 620g FONDANT BLANC EXTRA
• QS Colorant Rouge Fraise (Mallard Ferrière ref : 13562)

Mise en oeuvre

1.Biscuit financier

Réaliser un beurre noisette et laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés ensemble avec les blancs d’œufs crus. Ajouter ensuite STABOLINE 815 et le beurre noisette puis couler 170 g de masse par cercle de Ø 16 cm.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant +/- 10 min.

2. Masse croustillante myrtille

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

3. Masse gélatine

Porter l’eau à 90 °C et bien mélanger à la gélatine. Filmer et réserver au frais.

4. Compotée de mûre

Chauffer la purée de mûres et le sucre à environ 65°C, ajouter la masse gélatine et mélanger. Couler dans cercles de Ø 16 cm munis de rhodoïd (200 g / cercle) et surgeler.

5. Mousse chocolat noir et myrtilles

Porter le lait à ébullition et faire y faire fondre la masse gélatine. Verser cette préparation sur le CHOCOLAT NOIR 64 % en trois fois afin de réaliser une ganache lisse et homogène.
Faire refroidir à environ 30° C et ajouter délicatement la crème légèrement montée et les myrtilles.

6.Garniture au beurre

Mettre le beurre en pommade, ajouter FONDANT BLANC EXTRA et le colorant, foisonner ensemble jusqu’à obtention d’une crème légère et aérée.

7.Montage & Finition

Après refroidissement des biscuits financiers les conserver en cercle et étaler la masse croustillante myrtille (90 g / cercle), passer au grand froid puis décercler.
Dans des cercles de Ø 18 cm munis de rhodoïd, placer le biscuit financier / masse croustillante, dresser de la mousse chocolat myrtille jusqu’à mi-hauteur en prenant soin de chemiser les bords. Placer l’insert de compotée de mûres puis compléter le cercle et lisser à ras avec le reste de mousse chocolat myrtille (environ 410 g / cercle). Surgeler.
Après décerclage, masquer et décorer avec la garniture au beurre colorée et réaliser les yeux et dents du monstre avec les PATE D’AMANDE DECOR 22 % VERTE / ROSE / BLANCHE colorée.