Œil de cyclope

Ingrédients

Recette pour 16 pièces « Truffles 120 » Silikomart® (ref :11174 Mallard Ferrière®).

Pâte sucrée amande

• 200g RUBAN MOKA
• 200g Sucre glace
• 100g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE
• 40g Œufs
• 2g ISARÔME GOUT VANILLE
• 450g Farine T45

Biscuit moelleux

• 400g AMERICAN CAKE & MUFFIN
• 160g Œufs
• 160g Huile
• 80g Eau

Masse croustillante myrtille

• 500g CROQUANT INSPIRATION MYRTILLE

Fourrage fruits des bois

•  350g FRUFFI FRUITS DES BOIS

Mousse amande

• 225g EDELWEISS
• 75g GEL NEUTRE
• 225g PATE D’AMANDE SUPERIEURE 50%
• 375g EDELWEISS

Glaçage miroir

•  170g JELFIX NEUTRE
• 170g Eau
• 680g ROYAL MIROIR NEUTRE
• QS Colorant

Mise en oeuvre

1.Pâte sucrée amande

Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisé. Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis ajouter graduellement les œufs tempérés et ISARÔME GOUT VANILLE. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation. Étaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de Ø 60 mm (pour la base). Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min.

2. Biscuit moelleux

Mélanger à la feuille en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min.
Etaler la masse dans un demi cadre 30 x 40 cm, cuire au four ventilé à 170°C pendant +/- 15 min.

3. Masse croustillante myrtille

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

4. Fourrage fruits des bois

Dresser dans des moules Flexipan® demi-sphères Ø 42 mm (ref : FP1489) et surgeler.

5. Mousse amande

Porter à ébullition la crème. Ajouter GEL NEUTRE et la PATE D’AMANDE SUPERIEURE 50 % coupée en petits morceaux. Fouetter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil homogène et refroidi. Incorporer la crème légèrement montée.

6.Glaçage miroir

Porter JELFIX NEUTRE et l’eau à ébullition, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE.
Colorer une petite partie du glaçage en rouge avec le colorant Rouge Fraise (Mallard Ferrière ref :13562) et garder l’autre neutre.
Utiliser à +/- 40°C.

7.Montage & Finition

Détailler dans le biscuit moelleux, à l’aide d’un emporte-pièce, des disques de Ø 40 mm. Dans un demi-cadre de 30 x 40 cm, étaler la masse croustillante myrtille, déposer les disques de biscuit, passer brièvement au grand froid puis détailler à nouveau à l’aide du même emporte-pièce. Réserver au grand froid.
Vous obtiendrez environ 40 disques de biscuit / masse croustillante myrtille, soit plus que les 16 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, le restant de masse croustillante pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.
Remplir à moitié les moules sphères de mousse amande, placer l’insert de fourrage fruits des bois, compléter de mousse jusqu’à 0,5 cm du bord (environ 50 g de mousse / sphère) et obturer avec un disque de biscuit moelleux / masse croustillante myrtille. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer de glaçage miroir neutre et, à l’aide d’un cornet, réaliser les veines de l’oeil avec le glaçage miroir coloré en rouge. Déposer la sphère sur un disque de pâte sucrée de Ø 60 mm et décorer en réalisant un iris en PATE D’AMANDE DECOR 22 % BLANCHE colorée en bleu et noir.
Astuces :
– Pour faciliter le démoulage des sphères, décoller d’abord le petit rebord silicone
– Vous pouvez vous aider d’un cure-dent piqué au centre de la sphère pour la déplacer sur le disque de pâte sucrée